1.3 Abate, evisceração e lavagem
O abate do peixe é feito por choque térmico. O animal é colocado em um tanque com água e
gelo (proporção de água:gelo = 1:1) e mantido lá até a sua insensibilização. É importante que o
gelo usado seja de boa qualidade (feito a partir de água potável), porque isto refletirá na
qualidade do pescado final.
Retira-se então as escamas do pescado, com o uso de facas ou lâminas próprias para a tarefa,
e remove-se em seguida suas vísceras. Faz-se uma lavagem final para retirar os resíduos
aderidos ao pescado, com água potável clorada.
Neste ponto, o pescado está limpo e pode ser embalado e resfriado ou congelado para a
comercialização, ou seguir para o processo de filetagem. Pelo fato de o pescado conter
bastante proteínas e alta umidade, ele deve ser resfriado rapidamente para evitar sua rápida
deterioração. No caso de ser usado gelo para o resfriamento, eles devem ser cubos (ou
qualquer outro formato) com volume de no máximo 1 cm3
, na proporção gelo:peixe de 1:1. No
caso de o pescado ser congelado, o refrigerador deve ser do tipo vertical com temperatura de
-40ºC, ou qualquer outro tipo de refrigerador que faça o interior do pescado atingir -18ºC dentro
de 2 horas após
Nenhum comentário:
Postar um comentário